C’è voluto più di un anno di corrispondenza tra il ministero dell’Agricoltura e l’Accademia della Fiorentina per chiarire alcuni punti strategici dell’istanza presentata nel 2023 per chiedere la protezione europea per la ‘Bistecca alla Fiorentina’ (o semplicemente ‘Fiorentina’), inserendola tra le Specialità tradizionali garantite (Stg) previste dal regolamento europeo 1143/2024. Ora quella richiesta fa un passo avanti: la Giunta regionale toscana ha appena espresso un parere positivo alla registrazione Ue, e l’ha inviato al ministero.
Il nome non potrà essere usato per le carni crude a taglio, ma solo per il piatto pronto
I punti chiariti sono stati la rappresentatività del soggetto legittimato a presentare l’istanza – che è stata sottoscritta, accanto all’associazione Accademia della Fiorentina, anche da Confcommercio Toscana, Federalberghi Firenze e Federcarni – e il perimetro d’azione della registrazione, che coprirà solo il ‘piatto pronto’, con la conseguenza che il nome ‘Bistecca alla Fiorentina’ non potrà essere utilizzato da chi tratta carni crude come i macellai. Una dichiarazione di Federcarni (la Federazione nazionale macellai), inviata al ministero, ha escluso criticità legate alla preclusione d’uso del nome: “Non utilizziamo il nome bistecca alla fiorentina per la vendita a taglio”, hanno messo nero su bianco i macellai.
L’iter è ancora lungo
Ora l’iter prosegue, forte degli elementi richiesti dalla norma relativamente allo stretto carattere tradizionale tra il prodotto, l’utilizzo di materie prime e il territorio. Il ministero farà una pubblica audizione e, se non ci sono opposizioni, trasmetterà la pratica a Bruxelles. Oggi in Italia le Stg-Specialità tradizionali garantite – definite come un prodotto agricolo o alimentare ottenuto utilizzando materie prime tradizionali o caratterizzato da una composizione tradizionale o che ha subito un metodo di produzione e/o trasformazione tradizionale – si contano sulle dita di una mano (ci sono la mozzarella e la pizza napoletana).
Silvia Pieraccini